تعبت من دفعات مندي؟ 3 خطوات لإصلاح احتياجات مطبخك

إذا تحول طعامك المقلي إلى طري قبل أن يصل إلى المائدة، فقد لا تكون المشكلة في الوصفة. اعتدت أن ألوم الخليط والزيت وحتى المقلاة. ثم لاحظت نمطًا بسيطًا: كان البخار محتجزًا، وكانت درجة حرارة الزيت تنخفض، وكانت القطع النهائية موضوعة على سطح مستو. ساعدتني بعض التغييرات الصغيرة في إبقاء كل دفعة أخف وزنًا وأقل دهنية. الخطوة 1: إفساح المجال للطعام يؤدي حشد المقلاة إلى تبريد الزيت. عندما تتجمع العديد من القطع معًا، فإنها تطلق الرطوبة مرة واحدة، وقد يمتص الطلاء المزيد من الزيت. أنا الآن أقلي على دفعات صغيرة. تحصل كل قطعة على مساحة كافية للتحرك دون لمس جيرانها. يمكن للزيت استعادة حرارته بسهولة أكبر، كما أن الطلاء لديه فرصة أفضل للثبات. يعمل هذا مع قطع الدجاج وحلقات البصل وشرائح الكوسة والأطعمة الأخرى ذات الطبقة الرطبة. تعتمد درجة حرارة الزيت الدقيقة على الوصفة، لذلك أتبع تعليمات الطهي بدلاً من التخمين. الخطوة 2: افحص الزيت قبل إضافة دفعة أخرى يمكن أن تبدو الدفعة ذهبية بينما الزيت بارد جدًا بالفعل. يؤدي ذلك غالبًا إلى طلاء ثقيل شاحب. أقوم باختبار قطعة صغيرة قبل إضافة المزيد. إذا بدأ يصدر أزيزًا ثابتًا، فهذا يعني أن الزيت جاهز. إذا كانت الفقاعات ضعيفة، أعطي الزيت القليل من الوقت حتى يسخن. إذا دخن الزيت، أخفض الحرارة وأنتظر حتى يستقر. يمكن لمقياس حرارة المطبخ أن يجعل ذلك أسهل، لكنه ليس ضروريًا لكل وصفة. الأزيز الثابت هو فحص مفيد للمطبخ عندما لا يتوفر مقياس حرارة. الخطوة 3: اترك البخار يتسرب بعد القلي سطح التصريف مهم أكثر مما توقعت. يمكن للطبق المسطح أن يحافظ على الطعام ضد الزيت والرطوبة، مما يؤدي إلى تليين الجزء السفلي. أضع القطع المطبوخة على رف سلكي فوق صينية. يمكن للهواء أن يتحرك حولها، ويكون للزيت الزائد مكان ليذهب إليه. أتجنب تغطية الطعام على الفور لأن البخار المحبوس يمكن أن يخفف الطلاء. عندما أعددت القرنبيط المقلي لعشاء عائلي، كنت أجمع القطع في وعاء. ظلت القطع العلوية مقرمشة، لكن الطبقة السفلية أصبحت طرية خلال دقائق. إن استخدام الرف والقلي على دفعات أصغر أعطاني ملمسًا أكثر توازناً من الأعلى إلى الأسفل. الحل بسيط: تجنب الازدحام، وراقب الزيت، واحفظ البخار بعيدًا عن الطعام الجاهز. لا يمكن لهذه الخطوات أن تحل محل الوصفة المناسبة أو الطهي المناسب، ولكنها يمكن أن تزيل الأسباب الشائعة لنتائج التشبع.

يمكن أن يفقد الطعام المقرمش قوامه قبل أن يصل إلى المائدة. قد يصبح السطح ناعمًا، أو قد ينزلق الطلاء، أو قد يظل الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدًا بينما يصبح الجزء الخارجي داكنًا للغاية. اعتدت أن ألوم الوصفة. في كثير من الحالات، كانت المشكلة الحقيقية هي وجود فجوة صغيرة في عملية الطهي: المكونات الرطبة، أو الحرارة المنخفضة، أو وجود الكثير من الطعام في المقلاة. تساعدني خطوات المطبخ الثلاثة هذه في الحصول على سطح هش مع مركز طري. ## 1. إزالة الرطوبة الزائدة تعتبر الرطوبة أحد الأسباب الرئيسية لبقاء الطعام طريًا. قبل الطهي، أربت على الدجاج أو البطاطس أو التوفو أو الخضار بمنشفة ورقية نظيفة. بالنسبة للبطاطس، أغسل النشا الزائد عند الحاجة، ثم أجفف القطع جيدًا. بالنسبة للتوفو، أضغط عليه بلطف لعدة دقائق قبل إضافة التوابل. يمنح السطح الجاف الحرارة فرصة أفضل لبناء قشرة مقرمشة. هذا الأمر مهم للغاية عندما أقوم بتحميص أو قلي الطعام. يؤثر القطع أيضًا على النتيجة. يتم طهي القطع ذات الحجم المماثل بمعدل مماثل. إذا كانت إحدى شرائح البطاطس سميكة وأخرى رفيعة، فقد تتحول القطعة الرقيقة إلى اللون البني مبكرًا بينما لا تزال القطعة السميكة بحاجة إلى وقت. عادةً ما أقطع الطعام إلى قطع متساوية وأترك ​​مسافة صغيرة بينها. ## 2. استخدم ما يكفي من الحرارة والدهون المناسبة للطهي المقرمش يحتاج إلى حرارة ثابتة. يمكن للمقلاة الباردة أن تجعل الطعام يمتص الزيت قبل أن يبدأ السطح في التحول إلى اللون البني. قد يؤدي الفرن الذي لم يصل إلى درجة الحرارة المختارة إلى تكوين طبقة شاحبة وناعمة. أقوم بتسخين المقلاة أو الفرن قبل دخول الطعام. يعتمد الإعداد الدقيق على المكون، لكن سطح الطهي الساخن أكثر فائدة من مجرد إضافة المزيد من الزيت. يمكن أن تساعد كمية صغيرة من الزيت في التصاق التوابل ودعم اللون البني. أقوم بتغليف الطعام بشكل خفيف بدلاً من تركه مبللاً بالزيت. بالنسبة لبطاطس الفرن، أخلط القطع مع الزيت والتوابل في وعاء، ثم أوزعها في طبقة واحدة. المقلاة المزدحمة تولد البخار. يعمل البخار على تنعيم السطح. عندما أطبخ كمية كبيرة، أستخدم صينيتين أو أعمل على دفعات. يستغرق هذا وقتًا أطول قليلاً، إلا أن الطعام عادة ما يتحول إلى اللون البني بشكل متساوٍ. كانت الصينية المزدحمة أحد الأسباب الأكثر شيوعًا للخضروات المحمصة الناعمة. ## 3. امنح الطعام المساحة والوقت يحتاج الطعام المقرمش إلى ملامسة الهواء الساخن أو مقلاة ساخنة. أتجنب تحريكه مبكرًا لأن السطح يحتاج إلى وقت ليتماسك. بالنسبة للطعام المقلي، أضع القطع في طبقة واحدة وأتركها بمفردها لبضع دقائق. بمجرد أن يشكل الجانب السفلي سطحًا ذهبيًا ثابتًا، أقلب القطع. التقليب المستمر يمكن أن يمنع حتى اللون البني. للطهي في الفرن، أقوم بتدوير أو تدوير الصينية عندما تتطلب الوصفة ذلك. أتحقق من مركز الطعام السميك باستخدام مقياس الحرارة عندما تكون السلامة مهمة، خاصة مع الدجاج أو السمك. لا يعني السطح البني دائمًا أن الداخل جاهز. بعد الطهي، أضع الطعام على الرف بدلًا من الطبق المسطح عندما يكون ذلك ممكنًا. يتيح الحامل للهواء التحرك حول الجزء السفلي. يمكن للطبق المسطح أن يحبس البخار ويخفف القشرة. أقوم أيضًا بتقديم الطعام المقرمش بعد وقت قصير من طهيه. إذا كان لا بد من الانتظار، أبقيه مكشوفًا لفترة قصيرة بدلاً من إغلاقه في حاوية بينما لا يزال يتصاعد منه البخار. ## مثال بسيط: البطاطس المقرمشة في الفرن قمت بتقطيع حبتين من البطاطس المتوسطة الحجم إلى شرائح متشابهة ثم أشطفهما لفترة وجيزة. بعد تجفيفها بعناية، أضيف إليها كمية صغيرة من الزيت والملح والفلفل. أقوم بتسخين الفرن ووضع الأوتاد في صينية مدهونة مع ترك مسافة بين كل قطعة. يلامس الجانب المقطوع الدرج الساخن. أخبزها حتى تصبح الحواف بنية اللون ويصبح المركز طريًا، وأقلبها مرة واحدة أثناء الطهي. عندما يخرجون، أنقلهم إلى الرف لبضع دقائق. والنتيجة هي سطح أكثر صلابة دون تجفيف الجزء الداخلي. تعمل نفس الطريقة مع القرنبيط والجزر والحمص والتوفو. يتغير وقت الطهي، لكن العادات الأساسية تظل مفيدة: تجفيف السطح، وتسخين منطقة الطهي، وتجنب الازدحام، والسماح للقشرة بالتشكل. النتائج المقرمشة لا تعتمد على مكون سري واحد. خيارات المطبخ الصغيرة تشكل الملمس. عندما يصبح طعامي طريًا، أتحقق من الرطوبة والحرارة والمساحة ووقت الراحة قبل تغيير الوصفة بأكملها.

اعتدت أن ألوم الوصفة كلما خرجت مجموعة من الطعام المقلي مبللة. بدا الطلاء هشًا عندما غادر المقلاة، ثم أصبح طريًا بعد بضع دقائق. فقدت البطاطس المقلية طعمها المقرمش، وتحول الدجاج المقلي إلى دهني، وبدت الفطائر ثقيلة بدلاً من أن تكون خفيفة. المشكلة الحقيقية غالبا ما تكون محاصرة بالرطوبة. ليس لدى البخار مكان يذهب إليه، لذلك يستقر مرة أخرى على الطلاء. إليك كيفية إصلاح الدفعة المبللة ومنع الدفعة التالية من فقدان قوامها. انقل الطعام إلى رف سلكي بمجرد خروجه من الزيت. يمكن للوحة أن تحمل البخار في اتجاه القاع، خاصة عند تكديس عدة قطع معًا. الرف يسمح للهواء بالتحرك حول الطعام. إذا كان الطعام طريًا بالفعل، ضعه في فرن ساخن أو مقلاة هوائية لفترة قصيرة. استخدم حرارة معتدلة وتحقق كثيرًا. الهدف هو إزالة الرطوبة السطحية، وليس طهي الطعام مرة أخرى حتى يجف. قد تحتاج الأطعمة الرقيقة، مثل البطاطس المقلية أو الفطائر الصغيرة، إلى بضع دقائق فقط. تحتاج القطع الأكبر حجمًا إلى مزيد من العناية حتى لا يفرط المركز في طهيها. لا تقم بتغطية الأطعمة المقلية الساخنة بورق الألمنيوم. يحتفظ ورق الألمنيوم بالحرارة بالداخل، ولكنه يحبس البخار أيضًا. يحول هذا البخار بسرعة طبقة ناعمة ناعمة. إذا كنت بحاجة للحفاظ على الطعام دافئًا، أستخدم رفًا سلكيًا على صينية الخبز وأترك ​​مسافة بين القطع. تلعب درجة حرارة الزيت دورًا رئيسيًا. عندما يكون الزيت باردًا جدًا، يمتص الطعام المزيد من الزيت قبل أن يتماسك الطلاء. النتيجة تبدو دهنية وناعمة. عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا، يتحول لون الزيت من الخارج إلى اللون البني قبل أن ينضج من الداخل. يعطي مقياس حرارة المطبخ قراءة أكثر فائدة من التخمين. تعتمد درجة الحرارة المناسبة على الطعام، لكن العديد من الوصفات المقلية تعمل ضمن نطاق حرارة متوسط ​​إلى مرتفع. افحص الزيت بعد إضافة الطعام لأن المقلاة الممتلئة يمكن أن تخفض درجة الحرارة بسرعة. ازدحام المقلاة يخلق مشكلة أخرى. كل قطعة تطلق الرطوبة أثناء طهيها. عندما تشترك العديد من القطع في نفس الزيت، تنخفض درجة الحرارة ويتراكم البخار حولها. أطبخ على دفعات أصغر وأترك ​​مجالًا لتحرك الطعام. هناك طريقة بسيطة تعمل بشكل جيد: - سخني الزيت قبل إضافة الطعام. - أضف دفعة صغيرة فقط. - دع الزيت يستعيد حرارته قبل إضافة المزيد. - قم بإزالة كل قطعة عندما يتم ضبط الطلاء وتحميره بشكل متساوٍ. - صفي الطعام على رف سلكي. - احتفظ بالقطع النهائية في طبقة واحدة. قد يحتوي الطلاء نفسه أيضًا على الكثير من الرطوبة. يمكن أن ينزلق العجين الرطب بعيدًا عن الطعام أو يمتص الزيت. يمكن أن تتكتل المكونات الجافة عندما تبقى لفترة طويلة. أقوم بتحضير الطبقة في وقت قريب من وقت الطهي وأتخلص من الدقيق الزائد قبل القلي. بالنسبة للأطعمة المخبوزة، فإن الضغط على الفتات بلطف على السطح يساعدها على البقاء ملتصقة. بعد الخبز، أترك القطع ترتاح لبضع دقائق قبل أن تدخل الزيت. وهذا يعطي وقت الطلاء لتشكيل طبقة أقوى. البطاطس تحتاج إلى نهج مختلف. تحتوي البطاطس المقلية الطازجة على الكثير من الماء، وهذه الرطوبة تعمل على مقاومة القرمشة. أقوم بشطف البطاطس المقطعة ونقعها لفترة وجيزة وتجفيفها جيدًا قبل الطهي. يمكن للبطاطس الرطبة أن تجعل الزيت الساخن يبصق ويمكن أن تترك البطاطس المقلية جاهزة. يستفيد الدجاج المقلي أيضًا من التجفيف المناسب. إذا كان الدجاج مبتلًا عند دخوله إلى الدقيق، فقد يصبح الطلاء غير مكتمل. قد تتساقط طبقة فضفاضة في الزيت، بينما يمكن أن تصبح الطبقة الرطبة السميكة ناعمة بعد الطهي. أصفّي الدجاج جيدًا، وأغطيه بالتساوي، وأتجنب تكديس القطع معًا. حدث مثال حقيقي في مطبخي عندما قمت بإعداد مجموعتين من فطائر الخضار. ذهبت الدفعة الأولى مباشرة إلى الطبق وأصبحت طرية خلال دقائق. بالنسبة للدفعة الثانية، قمت برفع الحرارة قليلاً، وطهي عدد أقل من الفطائر في المرة الواحدة، ووضعتها على الرف. بقيت المكونات كما هي. تغير الملمس لأن البخار كان له مكان للهروب. التخزين مهم أيضًا. عادة ما تفقد الأطعمة المقلية المقرمشة قوامها داخل حاوية مغلقة بينما لا تزال ساخنة. أتركها تبرد لفترة وجيزة على الرف قبل تخزينها. بمجرد أن يتوقف الطعام عن إطلاق البخار المرئي، أستخدم حاوية ذات تهوية قليلة بدلاً من إغلاقها على الفور. لإعادة التسخين، عادةً ما يعمل الفرن أو المحمصة أو المقلاة الهوائية بشكل أفضل من الميكروويف. يقوم الميكروويف بتسخين الرطوبة الموجودة داخل الطعام، مما قد يجعل الطلاء أكثر ليونة. تساعد الحرارة الجافة على إعادة بعض هشاشة السطح. الطعام الرطب لا يعني دائمًا فشل الوصفة. قد تكون المقلاة مزدحمة، أو قد يبرد الزيت، أو قد يكون البخار محصوراً تحت الطعام. عندما أشاهد الرطوبة، ودرجة حرارة الزيت، وحجم الدفعة، وطريقة التبريد، يظل الطلاء هشًا لفترة أطول.

اعتدت أن ألوم الوصفة عندما خرجت البطاطس طرية. كان التتبيل مناسبًا، وكان الفرن ساخنًا، لكن السطح كان يفتقر إلى القرمشة الخفيفة التي أردتها. كانت المشكلة في كثير من الأحيان هي الرطوبة والمساحة المزدحمة، وليس وقت الطهي. أستخدم الآن طريقة بسيطة مكونة من ثلاث خطوات للبطاطس المحمصة والخضروات والتوفو والأطعمة المماثلة. 1. جفف السطح بعد غسل الطعام أو نقعه، قم بتجفيفه باستخدام منشفة مطبخ نظيفة أو منشفة ورقية. يتحول الماء الزائد إلى بخار، مما قد يترك السطح ناعمًا. بالنسبة للبطاطس، أقطعها إلى قطع متشابهة، وأشطفها من بعض النشا السطحي، ثم جففها جيدًا. يحتاج التوفو إلى نفس الرعاية. أضعه بين المناشف وأضغط عليه برفق قبل إضافة الزيت أو التوابل. يمنح السطح الجاف الحرارة فرصة أفضل لتكوين طبقة هشة. 2. أترك مساحة على المقلاة ** أقوم بتوزيع القطع في طبقة واحدة مع ترك مسافة صغيرة بينها. عندما يتلامس الطعام أو يتداخل، فإن الرطوبة المحتبسة لديها أماكن أقل للهروب. لقد لاحظت هذا مع صينية البطاطس الودجز. أنتجت صينية مزدحمة جوانب شاحبة وناعمة. أعطت الصينية الثانية مساحة أكبر لكل إسفين، وتحولت الحواف إلى اللون البني بشكل متساوٍ. قد يتطلب استخدام مقلاتين المزيد من الجهد، لكنه قد يكون أفضل من تكديس كل شيء في مقلاة واحدة. **3. استخدمي حرارة كافية وتأكدي من السطح أقوم بتسخين الفرن وصينية الخبز عندما تسمح الوصفة بذلك. يبدأ الطعام في الطهي بمجرد وصوله إلى السطح الساخن، بدلاً من وضعه على مقلاة باردة أثناء تراكم الرطوبة. طبقة رقيقة من الزيت تساعد على اللون البني الخارجي. أقوم بتغليف الطعام بشكل خفيف بدلاً من نقعه. الكثير من الزيت يمكن أن يجعل السطح ثقيلًا، بينما القليل جدًا قد يترك بقعًا جافة. قرب نهاية الطهي، أقلب القطع بحيث يلتقي أكثر من جانب بالمقلاة الساخنة. أشاهد اللون والملمس بدلا من الاعتماد فقط على الساعة. قد تكون القطع الصغيرة جاهزة قبل القطع الكبيرة. مثالي المعتاد هو البطاطس المشوية: - قطعي البطاطس إلى أحجام متشابهة. - اشطفيها وجففيها جيدًا. - إرمهم بطبقة خفيفة من الزيت والتوابل. - ضعيها في صينية ساخنة مع ترك مسافة بين كل قطعة. - اقلبيها مرة واحدة عندما تبدأ الحواف بالتحول إلى اللون البني. - قم بإزالتها عندما يصبح الجزء الخارجي متماسكًا والمركز طريًا. هذه الطريقة لا تعتمد على جهاز خاص. إنه يعمل عن طريق إدارة الرطوبة وتدفق الهواء والاتصال بالحرارة. عندما تخرج الدفعة طرية، أتحقق من هذه النقاط الثلاث قبل تغيير الوصفة. جفف الطعام، واترك له مساحة، واترك السطح الساخن يقوم بعمله. التغييرات الصغيرة في التحضير يمكن أن تجعل الدفعة التالية أكثر هشاشة دون إضافة خطوات معقدة.

اعتدت أن ألوم الوصفة كلما خرجت الدفعة ناعمة أو مبللة أو مبللة تحتها. بدت درجة حرارة الفرن مناسبة، وبدا السطح جاهزًا، ومع ذلك فقد الجزء السفلي قوامه خلال دقائق. كانت حيلة المطبخ الصغيرة التي ساعدتني أكثر من غيرها بسيطة: دع البخار يتسرب بمجرد خروج الطعام من الفرن. تستمر صينية الخبز الساخنة في إطلاق الحرارة بعد إطفاء الفرن. عندما يبقى الطعام المخبوز على تلك الصينية الصلبة، يمكن أن يتجمع البخار تحتها. هذه الرطوبة ليس لها مكان تذهب إليه، لذلك قد تصبح القاعدة ناعمة. أقوم الآن بنقل معظم العناصر المخبوزة إلى رف سلكي بعد وقت قصير من الخبز. هذه هي الطريقة التي أستخدمها: 1. قم بإعداد الرف قبل أن يرن المؤقت. ضع رفًا سلكيًا على المنضدة بينما لا تزال الدفعة تُخبز. يؤدي هذا إلى إزالة تأخير بسيط في أكثر نقاط الطهي ازدحامًا. رف يسمح للهواء بالتحرك تحت الطعام. يمكن للوحة مسطحة أو صينية صلبة أن تحمل البخار على القاعدة. 2. اترك الطعام لفترة قصيرة على الصينية تحتاج ملفات تعريف الارتباط عادةً إلى بضع دقائق على صينية الخبز حتى تتماسك. قد تحتاج الكعك الصغيرة والكعك والخبز السريع إلى وقت أطول قليلاً. أتجنب تحريك الأطعمة الهشة وهي لا تزال طرية جدًا. إذا انحنى أو انكسر عند الرفع، أنتظر قليلاً واختبر قطعة واحدة. 3. اترك مسافة بين القطع الطعام المزدحم يحمل المزيد من الحرارة والرطوبة. أضع القطع على الرف مع ترك مساحة صغيرة حول كل قطعة. عندما أقوم بتكديسها، يمكن للبخار الصادر من المراكز الدافئة أن يلين القطع الموجودة بالأسفل. وهذا مهم مع ملفات تعريف الارتباط والخضروات المحمصة والوجبات الخفيفة المقلية والمعجنات الصغيرة. تعمل نفس العادة عبر العديد من أنواع الدفعات. 4. حافظ على الحشوات الرطبة تحت السيطرة: لا يمكن للرف السلكي إصلاح الرطوبة الزائدة داخل الوصفة. أقوم بتصفية الفاكهة، وتجفيف الخضروات، وتجنب إضافة كمية كبيرة من الصلصة إلى كمية صغيرة. على سبيل المثال، قمت ذات مرة بإعداد فطائر التوت باستخدام التوت المغسول حديثًا والذي لا يزال رطبًا. كان مذاق الكعك جيدًا، لكن مراكزها ظلت ثقيلة. بعد تجفيف التوت واستخدام الرف للتبريد، تحسن الملمس. 5. قم بتخزين الطعام فقط بعد أن يبرد الطعام الدافئ الموضوع في حاوية محكمة الغلق يؤدي إلى تكثيف الطعام. تستقر هذه الرطوبة مرة أخرى على الطعام ويمكن أن تبطل الملمس الهش الذي عملت على إنشائه. أترك الدفعة تبرد حتى لا تنبعث منها بخارًا مرئيًا. ثم أستخدم حاوية بها مساحة صغيرة بدلاً من ضغط كل قطعة معًا. هذه الخدعة ليست بديلاً عن درجة حرارة الفرن المناسبة أو القياسات الدقيقة أو الوقت الكافي للخبز. قد يعني المركز الشاحب الرطب أن الدفعة تحتاج إلى مزيد من الوقت. غالبًا ما تشير القاعدة الرطبة التي تظهر بعد التبريد إلى وجود بخار محصور. روتيني المعتاد سهل: اخبزيه، استريحي لفترة وجيزة، انقليه إلى رف سلكي، اتركي مساحة، وخزنيه فقط عندما يبرد. لا يتطلب الأمر سوى القليل من الجهد، ولكنه يساعد البسكويت على البقاء أكثر صلابة، والخضروات المحمصة تحافظ على نسيج سطحي أكبر، والكعك يتجنب أن يكون الجانب السفلي رطبًا. في المرة القادمة التي تبدو فيها الدفعة مشبعة، تحققي مما يحدث بعد خروجها من الفرن. قد لا تكون المشكلة في الوصفة. قد يكون البخار ينتظر في الأسفل. لدينا خبرة واسعة في مجال الصناعة. اتصل بنا للحصول على المشورة المهنية:Wang Huanjun: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725.

هارولد ماكجي | 2004 | عن الطعام والطبخ J Kenji López Alt | 2015 | معمل الأغذية سمين نصرت | 2017 | ملح حمض الدهون حرارة مايكل رولمان | 2007 | عناصر الطبخ واين جيسلين | 2018 | الطبخ الاحترافي - مطبخ اختبار أمريكا | 2017 | الطبخ الكامل لشخصين كتاب الطبخ