نفايات أقل بنسبة 30% - النتيجة النهائية لمخبزك ستشكرك.

كنت أرى مشكلة بسيطة تتحول إلى تسرب للربح. بدا الخبز الطازج جيدًا على الرف. تباع الكعك بشكل جيد في الصباح. لفتت المعجنات الانتباه بالقرب من المنضدة. ومع ذلك، في نهاية اليوم، تم وضع الكثير من العناصر في سلة المهملات. لم يكن لدي مشكلة المبيعات فقط. كانت لدي مشكلة في التخطيط، ومشكلة في المخزون، ومشكلة في النفايات. ولهذا السبب بدأت أتعامل مع نفايات المخابز على أنها قضية ربح، وليست مهمة تنظيف صغيرة. لقد عملت مع مخبز صغير في الحي كان يتمتع بحركة مرور قوية ولكن هوامش الربح ضئيلة. شعر صاحب المنزل بالانشغال طوال اليوم، إلا أن الأرقام الشهرية لم تتناسب مع الجهد المبذول. تم خبز الكرواسون على دفعات كبيرة، وغالبًا ما كان يتم ترك خبز الساندويتش، وكان الكعك يُصنع على أساس العادة أكثر من الطلب. بعد أن قمنا بتتبع النفايات لفترة قصيرة، برز نمط واحد بسرعة: كان المخبز ينتج أكثر مما يستطيع المتجر بيعه. وجهة نظري بسيطة. إذا كان المخبز يريد ربحًا أفضل، فيجب عليه بيع ما يريده الناس، عندما يريدون ذلك، وتجنب صنع نفس المنتج مرارًا وتكرارًا دون التحقق من الطلب. هذه هي الطريقة التي استخدمتها. 1. لقد قمت بتتبع النفايات حسب العناصر التي لم أخمنها. لقد قمت بتدوين كل العناصر غير المباعة التي خرجت من المتجر. الخبز واللفائف والكعك والبسكويت والكعك والمعجنات المحشوة كلها حصلت على خط خاص بها. كما أنني لاحظت سبب الهدر. بعض العناصر كانت مبالغ فيها. تم صنع بعضها بحجم خاطئ. تم وضع بعضها في وقت متأخر جدًا في علبة العرض. كان لبعضها مدة صلاحية قصيرة ويحتاج إلى معدل دوران أسرع. وبعد بضعة أيام، أصبح النمط واضحا. لم يكن المخبز بحاجة إلى عدد أقل من المنتجات. كانت بحاجة إلى مزيج أفضل. 2. لقد قمت بمطابقة الإنتاج مع المبيعات الحقيقية. أحدثت هذه الخطوة فرقًا كبيرًا. نظرت إلى سجل المبيعات من كل يوم وكل منتج. لقد قمت بالتحقق من العناصر التي تم نقلها مبكرًا، والعناصر التي تم نقلها ببطء، والعناصر التي تم بيعها فقط عندما تبدو الشاشة ممتلئة وجديدة. كان لدى أحد المخابز عادة خبز 120 قطعة كرواسون كل صباح من أيام الأسبوع. وأظهرت بيانات المبيعات أن ما بين 80 إلى 90 منها تم بيعها بشكل جيد، بينما بقي الباقي في كثير من الأحيان. لقد خفضنا حجم الدفعة وأضفنا خبزًا ثانيًا صغيرًا فقط عند الحاجة. يؤدي هذا التغيير وحده إلى تقليل الهدر في خط الإنتاج هذا دون الإضرار بالمبيعات. أستخدم هذه القاعدة الآن: أخبز من أجل الرف، وليس خوفًا من نفاد الكمية. 3. أبقيت شاشة العرض بسيطة وسهلة القراءة. يمكن أن تؤدي الحالة المزدحمة إلى الإضرار بالمبيعات. عندما يوجد عدد كبير جدًا من المنتجات في مكان واحد، يتوقف العملاء مؤقتًا، ثم يغادرون دون اختيار. لقد ساعدت في تجميع عناصر المخبوزات حسب النوع وإظهار أكثر الكتب مبيعًا على مستوى العين. لقد قمت أيضًا بإزالة المنتجات الضعيفة التي أربكت العرض واحتلت مساحة من العناصر التي أرادها الأشخاص بالفعل. وكانت النتيجة تدفقًا أفضل على المنضدة. أنفق الموظفون طاقة أقل في شرح كل عنصر. لقد اتخذ العملاء خياراتهم بشكل أسرع. كان من الأسهل ملاحظة العناصر الطازجة. 4. لقد استخدمت بقايا الطعام بعناية. ليس كل عنصر متبقي يعتبر هدرًا إذا كان للمطبخ خطة. يمكن أن يتحول الخبز القديم إلى فتات أو بودنغ الخبز. يمكن تقطيع الكعك غير المباع إلى شرائح واستخدامه في أكواب الحلوى. يمكن أن تنتقل أرغفة الساندويتش إلى الخبز المحمص أو مجموعات الإفطار عندما تناسب الوصفة. يعجبني هذا الجزء لأنه يحافظ على القيمة في العمل بدلاً من إرسالها إلى سلة المهملات. لم أجبر كل بقايا الطعام على استخدام جديد. لقد تحققت من جودة الطعام أولاً. إذا لم يعد العنصر منطقيًا لإعادة البيع أو إعادة الاستخدام، فقد قمت بإزالته. أدى هذا الانضباط إلى حماية العلامة التجارية وحافظ على أمانة المخبز. 5. لقد قمت بتدريب الفريق على مراقبة الإشارات الصغيرة. لا يزال النظام الجيد يحتاج إلى أشخاص يلاحظون ما يحدث. لقد طلبت من الموظفين مراقبة القرائن الصغيرة خلال النهار. أي صينية بيعت أولاً؟ ما هو العنصر الذي بقي على حاله قرب نهاية الاندفاع؟ من هو العميل الذي طلب منتجًا ذهب بالفعل؟ ساعدتنا هذه الإشارات الصغيرة في ضبط الدفعة التالية وصقل قائمة الإعداد اليومية. لاحظ أحد الصرافين أن العملاء يطلبون العجين المخمر العادي بعد الغداء، وليس قبله. قمنا بنقل جزء من الخبز نحو تلك النافذة. تحسنت المبيعات دون إضافة المزيد من المنتجات إلى الخط. 6. لقد استخدمت قاعدة بسيطة لتحقيق الربح، وهي أنني لا أطارد الحجم في حد ذاته. ينمو الربح عندما أبقي ثلاثة أشياء تحت السيطرة: تكلفة المواد الخام، وهدر العمالة المرتبطة بالعناصر التي لا يتم بيعها. وإذا ذهب الدقيق والزبدة والسكر والعمالة إلى العناصر التي ينتهي بها الأمر في سلة المهملات، فإن المخبز يخسر مرتين. إنه يفقد تكلفة المنتج والعمل الذي يقف وراءه. عندما أقوم بتقليل الهدر، يصبح الربح أقوى حتى لو ظلت المبيعات ثابتة. ولهذا السبب أركز على المسار الكامل من الفرن إلى المنضدة إلى العميل. وبقي معي مثال حقيقي على هذا النهج. كان أحد المخابز العائلية الذي عملت معه يعاني من مشكلة خبز الموز. كانوا يخبزون الكثير من الأرغفة بعد ظهر كل يوم، لأن رائحة الخبز كانت طيبة وكان يباع جيدًا في بعض الأيام. وفي الأيام البطيئة، بقي نصف الأرغفة عند الإغلاق. لقد قمنا بتقليل حجم الدفعة، وقمنا بنقل جزء من الخبز في وقت سابق، ووضعنا الخبز بالقرب من محلات بيع القهوة بدلاً من دفنه بجانب العناصر الأقل شعبية. لقد أعطينا الفريق أيضًا هدف مبيعات واضحًا لهذا المنتج فقط. سقطت النفايات، ويمكن للمالك رؤية التأثير النقدي في فحص المخزون التالي. هذا النوع من التغيير لا يأتي من خطاب كبير. إنها تأتي من أعداد صغيرة، وعادات واضحة، ومتابعة ثابتة. إذا كان علي أن أضع نهجي في سطر واحد، فسيكون هذا: بيع ما يريده العميل، وخبز ما يمكن للمتجر نقله، والتعامل مع كل صينية مهدرة كرسالة. عندما أستخدم هذه العقلية، يشعر المخبز بالهدوء. الرفوف لا تزال تبدو ممتلئة. ولا يزال الفريق يعمل بجد. الفرق هو أن المزيد من ما يتم خبزه له مكان على طاولة العميل، وليس في سلة المهملات.

كنت أعتقد أن النفايات كانت مجرد جزء من أعمال المخابز. صينية خرجت مظلمة للغاية. جلس دفعة طويلة جدا. بقي عدد قليل من الأرغفة على الرف عند الإغلاق. قلت لنفسي أنه أمر طبيعي. لم يكن كذلك. كل كعكة غير مبيعة، كل رغيف تالف، كل دفعة زائدة من الخبز كانت تستنزف المال من جيبي. وهذا هو الجزء الذي يفتقده الكثير من الناس. نفايات الخبز لا تبدو كبيرة في لحظة واحدة. تبدو صغيرة. رغيف واحد قديم. حزمة واحدة مكسورة. أمر واحد خاطئ. ثم أتحقق من الأرقام الأسبوعية وأرى الفجوة. أنا لا أخسر المال لأنني أفتقر إلى المبيعات. أنا أخسر المال لأنني تركت الأخطاء البسيطة تتراكم. بدأت أهتم أكثر بثلاثة أشياء: ما أخبزه، وكيف أعرضه، وما أفعله في نهاية اليوم. أبقي إنتاجي قريبًا من الطلب. أنا لا أملأ كل الرفوف فقط لأجعل المتجر يبدو مزدحمًا. يمكن أن يبدو الرف الكامل جميلًا، ولكن إذا لم يتم بيع نصفه، فأنا أدفع ثمن هذا المظهر. أشاهد نمط المبيعات من نفس يوم الأسبوع الماضي. ألقي نظرة على الطقس والأحداث المحلية والجداول المدرسية وحركة المرور أثناء العطلات. يوم الثلاثاء الممطر لا يتحرك أبدًا مثل يوم الجمعة المشمس. تتغير قائمة الخبز الخاصة بي مع هذا النمط. تعلمت أيضًا أن الحجم مهم. لقد تعاملت ذات مرة مع كل عنصر كما لو كان له نفس القيمة. لا. أرغفة كبيرة تربط المزيد من النقود. النكهات الخاصة يمكن أن تبقى لفترة أطول من تلك العادية. أحتفظ بالمزيد من العناصر التي تتحرك بسرعة. أحتفظ بعدد أقل من البطيئين. أدى هذا التغيير البسيط إلى تقليل عدد مرات التخلص من الإعلانات أكثر من أي حملة إعلانية على الإطلاق. أستخدم العرض كأداة مبيعات، وليس مجرد ديكور. تحتوي الأرفف القريبة من مستوى العين على العناصر التي أريد أن يلاحظها الناس. أضع الخبز الطازج حيث يكون الضوء جيدًا ويكون الملصق سهل القراءة. أقوم بتجميع العناصر حسب الاستخدام. يقع خبز الساندويتش بالقرب من لفائف الساندويتش. الخبز الحلو يجلس بالقرب من القهوة. يشتري الناس بشكل أسرع عندما يكون الاختيار سهلاً. وأتجنب أيضًا ازدحام الشاشة. يمكن للرف المعبأ أن يجعل المنتج يبدو قديمًا، حتى عندما يكون طازجًا. أحافظ على المسافة بين العناصر. تمنح هذه المساحة غرفة الخبز للتنفس وتمنح العميل رؤية أنظف. كما أنه يساعدني على رؤية ما يتحرك وما لا يتحرك. لقد غيرت المعالجة في نهاية اليوم أرقامي أكثر مما كنت أتوقع. أنا لا أنتظر حتى الإغلاق للتفكير في المخزون المتبقي. أتحقق من الرف مبكرًا وأقوم بنقل العناصر البطيئة قبل أن تفقد قيمتها. يمكن للرغيف الذي لا يزال طازجًا أن يدخل في حزمة وجبات، أو بيع الموظفين، أو قسم منخفض السعر. أضع علامة عليها بوضوح. أنا لا أخفي ذلك. يفهم الناس القيمة عندما تكون التسمية صادقة. وأحتفظ أيضًا بقائمة بسيطة من أسباب الهدر. إنتاج أكثر من اللازم مزيج بحجم خاطئ توقيت سيء تغليف تالف عرض ضعيف عنصر بطيء ترك لفترة طويلة تساعدني هذه القائمة في حل المشكلة الحقيقية. إذا رأيت نفس السبب ثلاث مرات، سأتوقف عن معاملته وكأنه حظ سيء. أقوم بتغيير العملية. مثال واحد يبقى في ذهني. كان مقهى صغير بالقرب من متجري يخبز كمية كبيرة من البريوش كل صباح لأن صاحبه كان يحب رائحة الفرن الممتلئ. بحلول الساعة الرابعة مساءً، غالبًا ما تبقى القطع الست الأخيرة دون أن تمس. لقد خفضت حجم الدفعة بكمية صغيرة، وأضافت حزمة وجبات خفيفة بعد الظهر، وحركت البريوش بالقرب من طاولة القهوة. سقطت النفايات. ظلت المبيعات ثابتة. ولم تعمل لساعات أطول. لم تضغط بقوة أكبر. لقد قامت فقط بمطابقة العرض مع الطلب. لقد رأيت نفس النمط في متجري الخاص. عندما أبطأت وراقبت الأرقام، وجدت خسارة مخفية في أماكن تجاهلتها من قبل. أوراق البرشمان الإضافية. صناديق مكسورة. صواني التدقيق المملوءة بشكل زائد. التعامل مع الموظفين أكثر من اللازم. بدا كل عنصر بسيطًا. معًا شكلوا تسربًا. قاعدتي بسيطة الآن. أخبز من أجل الطلب، وليس من أجل الخوف. عرض الخبز بطريقة تساعد الناس على الشراء. تعامل مع بقايا الطعام بخطة واضحة. تتبع أسباب الهدر وإصلاح النمط. هذه هي الطريقة التي أحمي بها الهامش دون خفض الجودة. ما زلت أصنع الخبز الطازج بعناية. ما زلت أريد أن يشعر المتجر بالدفء والامتلاء. أنا لا أدع الصورة المرئية تحدد نتيجة العمل. يجب أن تعمل رفوفي لصالحي، وليس ضدي. عندما تنخفض نسبة النفايات، تتنفس الأعمال بشكل أسهل. أرى ذلك في الأرقام، لكني أشعر به أيضًا في النهار. ذعر أقل. إغراق أقل. أقل التخمين. بيع المزيد من الخبز، والحفاظ على قيمة أكبر، ونتائج نهائية أنظف.

لقد رأيت نمطًا بسيطًا في عمل المخابز: النفايات تنمو بهدوء، ثم تضيع النقود معها. صينية بها لفائف غير مبيعة، وعدد قليل جدًا من فطائر المافن، وكومة من الخبز لم تصل إلى ذروتها. لا تبدو مثيرة على المنضدة. ويظهر لاحقا في الأرقام. هذا هو الجزء الذي يشعر به العديد من المالكين أولاً. نهجي بسيط. أشاهد ما يخبز، وما يباع، وما يترك. لا أعتقد. أنا أكتب ذلك. عندما أرى نفس العنصر يعود كنفايات يومًا بعد يوم، أعرف مكان التسرب. غالبًا ما يتعلم المخبز الذي يتتبع أسبوعًا واحدًا من الهدر أكثر مما يتعلمه خلال أشهر من البيع المزدحم. أبدأ بدفعات أصغر. الخبز الطازج مهم، والعملاء يلاحظون ذلك. ومع ذلك، فإن الخبز أكثر من اللازم يخلق خسارة هادئة. إذا تم بيع العجين المخمر في وقت مبكر من بعد الظهر، فلن أتعجل لملء الرفوف بنفس الكمية في اليوم التالي. أقطع الدفعة قليلاً وأشاهد النتيجة وأعدلها. متجر صغير قمت بزيارته بالقرب من محطة القطار قام بذلك باستخدام الكرواسان. لقد انتقلوا من دفعات صباحية كبيرة إلى جولات أصغر خلال اليوم. الشاشة لا تزال تبدو ممتلئة. بدا سلة المهملات أخف وزنا. أنا أيضًا أهتم بشدة بمزيج المنتجات. بعض العناصر تتحرك بسرعة. تبدو بعض العناصر جيدة ولكنها تبقى لفترة طويلة جدًا. أحافظ على المحركات السريعة في مكانها وأجعل من السهل ملاحظة المحركات البطيئة. قد يعني ذلك تقريبها من مستوى العين، أو إقرانها بصفقة قهوة، أو وضعها بالقرب من السجل. أنا لا أخفي هذا البند. أعطيها فرصة عادلة للبيع قبل أن تصبح نفايات. يساعد التسعير أكثر مما يتوقعه العديد من المالكين. لا يزال بإمكان المنتج الذي يقترب من نهاية اليوم أن يحقق قيمة إذا قمت بتحديده بطريقة واضحة. تعمل إشارة بسيطة. وكذلك الحال بالنسبة للحزمة. لقد رأيت مخبزًا يبيع كعكًا قديمًا في علبة عائلية صغيرة، وقد أعجب العملاء بالتكلفة المنخفضة. قام المتجر بتقليل النفايات، واستمر المنتج في كسب المال. وهذه نتيجة أفضل من التخلص منها. أنا أيضا أنظر إلى تصميم القائمة. يؤدي وجود عدد كبير جدًا من وحدات SKU إلى خلق ضغوط في المطبخ والمزيد من بقايا الطعام على الرف. عندما أقوم بتقليص القائمة، يعمل الفريق بضغط أقل. يمكن للمخبز التركيز على مجموعة أكثر إحكامًا من العناصر التي تناسب عادات العملاء. قام أحد المخابز القريبة مني ذات مرة بإزالة شريحتين من الكعك منخفضي المبيعات واحتفظ بخط شريحة أقوى. ظلت المبيعات ثابتة، وتوقف الموظفون عن القتال بالكريمة غير المستخدمة والزينة الإضافية. التدريب مهم أيضا. إذا كان فريقي لا يعرف هدف الهدر، فلن يتمكنوا من مساعدتي في الوصول إليه. أخبرهم بعدد الصواني التي يجب تحضيرها، ومتى يتوقفون عن الخبز، وكيفية تخزين العناصر بشكل صحيح. أبقي القواعد واضحة. إذا قمنا بخبز الكثير، فهذا يضر بالعمل. إذا تعاملنا مع المخزون بعناية، فإن المزيد منه يتحول إلى مبيعات. هذه الرسالة سهلة الفهم، وتبقي الجميع على نفس الصفحة. أفكر أيضًا في إعادة الاستخدام، طالما ظلت سلامة الغذاء موضع التركيز. يمكن أن يتحول الخبز القديم إلى خبز محمص أو بودنغ الخبز أو فتات الخبز إذا كان المنتج والقواعد المحلية تسمح بذلك. قد تتناسب المعجنات القديمة مع وجبات الموظفين أو خطط التخفيض الآمنة. هذا لا يحل كل مشكلة النفايات. إنه يمنحني طريقًا آخر قبل التخلص منه. أنا أحب هذا النوع من الخيار العملي. إنه يحترم المنتج والميزانية في نفس الوقت. أحد الدروس التي أضعها في الاعتبار هو أن النفايات ليست مشكلة مطبخ فقط. إنها مشكلة تخطيط، ومشكلة عرض، ومشكلة طلب. عندما أتعامل مع الأمر بهذه الطريقة، أتوقف عن مطاردة القصاصات وأبدأ في اتخاذ خيارات يومية أفضل. ألقي نظرة على أنماط المبيعات وحجم الحصة وتوقيت الإعداد ومدة الصلاحية معًا. هذا الرأي يمنحني المزيد من السيطرة. إذا كان علي أن ألخص طريقتي بكلمات واضحة، فسأقول هذا: الخبز مع الطلب الحقيقي، ومراقبة الأرقام، وسعر بقايا الطعام بعناية، وتدريب الفريق على ملاحظة الخسائر الصغيرة في وقت مبكر. لا يحتاج المخبز إلى تحركات كبيرة لحماية النقود. يحتاج إلى عادات ثابتة. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه المدخرات.

كنت أخسر المال في نفس المكان كل أسبوع. العجين الطازج بقي طويلا. تم التخلص من حشوات الكريمة. تبدو صينية الكعك جيدة عند الظهر، ثم تفقد قيمتها بحلول وقت الإغلاق. هذا النوع من النفايات لا يبقى صغيرا. إنه يأكل الهامش، ويبطئ التدفق النقدي، ويجعل التخطيط اليومي يبدو فوضويًا. وكان طريقي للخروج بسيطا. توقفت عن التخمين. بدأت بتتبع ما خبزناه، وما بيعناه، وما عاد، وما تم رميه. ظهر النمط بسرعة. أحدثت بعض التغييرات أكبر فرق: - لقد قمت بمطابقة حجم المخبوزات مع الطلب الحقيقي من المبيعات السابقة، وليس الشعور الغريزي - قمت بتقسيم الإنتاج إلى دفعات أصغر خلال ساعات العمل البطيئة - قمت بوضع علامة على كل عنصر مع وقت إعداد واضح ومدة صلاحية - قمت بنقل البائعين البطيئين بالقرب من المقدمة حتى يتمكن الموظفون من اكتشافهم بسرعة - استخدمت ملاحظات يومية قصيرة لمقارنة النفايات من يوم إلى آخر أعطاني مخبز صغير عملت معه مثالاً واضحًا. لقد خبزوا 120 كرواسون كل صباح. بحلول وقت متأخر من بعد الظهر، كان لا يزال هناك ما بين 18 إلى 20 شخصًا. لم تكن سيئة. لقد تأخروا للتو. قمنا بتقليل حجم الدفعة، وأضفنا عملية إعادة تعبئة صغيرة واحدة، وراقبنا الأرقام لمدة أسبوعين. انخفضت النفايات بسرعة. كما شعر الفريق بضغط أقل. لم يكونوا بحاجة إلى التخمين. كان لديهم خطة. تعلمت أيضًا أن النفايات ليست مشكلة إنتاجية فقط. إنها مسألة مبيعات أيضًا. إذا رأى العميل أن نفس المنتجات تبدو متعبة كل يوم، فإن الثقة تنزلق. إذا كانت الشاشة تبدو ممتلئة ولكن نصفها قديم، فإن المتجر يفقد قيمته دون أن يلاحظ ذلك. ولهذا السبب أبقي تركيزي على ثلاثة أشياء: - خبز ما يمكنني بيعه - بيع ما أخبزه - تتبع ما أخسره عندما أعمل بهذه الطريقة، فإنني أحمي الطزاجة والربح. كما أنني أجعل من السهل أيضًا تحقيق انخفاض بنسبة 30% في تكاليف النفايات دون جعل المتجر يبدو ضيقًا أو محدودًا. إذا كان علي أن أشرح طريقتي في سطر واحد، فسأقول هذا: لا أحاول خبز المزيد. أحاول أن أخبز بشكل أكثر ذكاءً. لقد غيّر هذا التحول الطريقة التي أدير بها مخبزًا. لقد جعل العمل اليومي أكثر نظافة، والأرفف أكثر فائدة، والأرقام أسهل في الثقة.

اعتدت أن أرى بقايا الخبز والكرواسون وبقايا الكعك كتكلفة. كل ليلة، كنت أنظر إلى الصواني وأشعر بنفس الضغط: الكثير من النفايات، والهامش القليل جدًا، والكثير من العناصر التي لا يمكن بيعها مرة أخرى في صباح اليوم التالي. لقد تغير ذلك عندما توقفت عن التعامل مع بقايا الطعام على أنها قمامة وبدأت في معاملتها كمواد خام. ما تعلمته بسيط. المخبز لا يحتاج إلى المزيد من النفايات. إنها تحتاج إلى نظام يحول الأطعمة غير المباعة إلى قيمة طازجة، دون جعل العرض يبدو قديمًا أو مجبرًا. لقد قمت ببناء عمليتي حول ثلاثة أسئلة: ما الذي يمكن حفظه بأمان؟ ما الذي يمكن تجديده بسرعة؟ ما الذي لا يزال يبدو جيدًا بما يكفي ليشتريه العميل؟ هذا التحول جعل إدارة مخبزي أسهل. كما أعطتني منتجات جديدة دون إضافة تكلفة باهظة. هنا كيف أفعل ذلك. أقوم بفرز كل شيء قبل الإغلاق. أحتفظ بدرج واحد للعناصر التي يمكن بيعها في اليوم التالي مع تغيير بسيط في التغليف أو العرض. أحتفظ بدرج واحد للعناصر التي يمكن إعادة استخدامها في منتجات جديدة. أحتفظ بدرج واحد لأي شيء يجب إزالته. هذا الجزء مهم أكثر مما يعتقده الناس. إذا قمت بخلط كل شيء معًا، سأفقد السيطرة. إذا قمت بفرزها مبكرًا، فيمكنني اتخاذ قرارات أفضل بينما لا يزال الطعام طازجًا. مثال بسيط ساعدني كثيرا. قد لا يتم بيع الكرواسون الذي تم صنعه لمدة يوم واحد كمعجنات عادية، ولكن يمكن أن يصبح حشوة كرواسون باللوز، أو بودنغ الخبز، أو قاعدة كوب الحلوى. يمكن لشريحة من الكعكة الإسفنجية أن تصبح أوعية للكعك. يمكن أن يتحول الرغيف العادي إلى خبز محمص أو عبوات توست أو مزيج من التوست الفرنسي لقائمة طعام الغداء. لا أحاول إخفاء حقيقة إعادة استخدام هذه المنتجات. أركز على الجودة والذوق والعرض النظيف. هذا الصدق يبني الثقة. خطوتي الثانية هي اختيار العناصر المتبقية التي لها بالفعل نكهة أو بنية قوية. أبحث عن المنتجات التي لا تزال تحتفظ بالشكل أو المذاق الجيد بعد إعادة التسخين أو تعمل بشكل جيد مع إضافة الكريمة أو الفاكهة أو التزجيج أو الحشو. عادةً ما تعطيني هذه العناصر أفضل عائد: - الخبز القديم - الكرواسون العادي - الكعك الذي لم يتم عرضه في نافذة العرض الرئيسية - أطراف الكعكة والقصاصات الإسفنجية - قشر المعجنات بدون حشوة - ملفات تعريف الارتباط التي ظلت طازجة ولكن لم يتم بيعها أتجنب إجبار كل بقايا على منتج جديد. بعض العناصر لا تستحق الحفظ. لقد تعلمت ذلك بالطريقة الصعبة. إذا أنفقت الكثير من العمل على عنصر واحد منخفض القيمة، فإنني أخسر المال، ولا أهدره. خطوتي الثالثة هي جعل المنتج الجديد يبدو مقصودًا. لا ينبغي أن يشعر العميل بأنني قمت بتجميع القصاصات معًا. أريد أن يبدو العنصر مخططًا له. تحتاج جرة الكيك إلى طبقات مرتبة. تحتاج بودنغ الخبز إلى سطح نظيف وملصق واضح. يحتاج لوح الكرواسون إلى طبقة زجاجية طازجة أو طبقة من الجوز. تحتاج حزمة الخبز المحمص إلى تغليف بسيط وملاحظة استخدام قصيرة. التفاصيل الصغيرة تغير السعر الذي يقبله العملاء. التغليف الجيد يخبرهم أن المنتج يجب أن يوضع على الرف، وليس في سلة المهملات. مثال حقيقي من عملي الخاص: لقد تركت مجموعة من شرائح الكعكة الإسفنجية البسيطة بعد اندفاع عطلة نهاية الأسبوع. لم يتضرر أي منهم. لم تكن طازجة بما يكفي للبيع بالسعر الكامل. لقد قمت بتقطيعها إلى مكعبات، ووضعتها في طبقات من الكريمة المخفوقة والتوت، وقمت ببيعها كأكواب حلوى. وكانت التكلفة منخفضة. كان العمل خفيفا. تبدو الشاشة نظيفة. أعجب العملاء بحجم الحصة، وقمت ببيعها مع القهوة والشاي. لقد علمني هذا التغيير شيئًا مهمًا. يمكن أن تصبح بقايا الطعام سطر قائمة صغيرًا إذا قمت بمطابقتها بالتنسيق الصحيح. خطوتي الرابعة هي التسعير بعناية. أنا لا أسعر العناصر المعاد استخدامها بسعر منخفض جدًا، لأن ذلك قد يجعلها تبدو ضعيفة. أنا أيضًا لا أسعرها مثل العناصر المميزة المميزة. قمت بتحديد السعر بناءً على ثلاث نقاط: - قيمة المكون - وقت العمل - جاذبية الرف. هذا التوازن يبقي المنتج عادلاً للعميل ومفيدًا للمخبز. خطوتي الخامسة هي استخدام العناصر المتبقية كجسر قائمة. يمكن للمخبز استخدامها لدعم الفترات البطيئة واختبار الأفكار الجديدة وإنشاء مبيعات إضافية. يمكن للعميل الذي يشتري القهوة أن يأخذ أيضًا كوبًا من بودنغ الخبز. يمكن لضيف الغداء إضافة حزمة خبز محمص بجانب الحساء. يمكن للعائلة اختيار صندوق حلوى يحتوي على حلويات مختلطة من بقايا الطعام. يعمل هذا بشكل جيد لأن العملاء يحبون الاختيارات البسيطة. كما أنهم يحبون شراء شيء يبدو ذكيًا ولذيذًا وسهل الحمل. أعتقد أن العديد من أصحاب المخابز يفتقدون هذه النقطة. إنهم يركزون فقط على ما هو جديد اليوم ويتجاهلون ما يمكن تجديده غدًا. وهذا يترك المال على الطاولة ويضغط على المطبخ. أفضل بناء مخبز ينقل الطعام عبر مسار واضح: المخبوزات الطازجة، المراجعة النهائية، الفرز الآمن، إعداد منتج جديد، عرض نظيف، هذا المسار يجعل المتجر عمليًا. كما أنه يمنح الموظفين روتينًا يمكنهم اتباعه دون أي ارتباك. خطوتي الأخيرة هي تتبع ما يتكرر. أكتب أي بقايا الطعام تظهر في أغلب الأحيان. وألاحظ ما يبيع بسرعة. أشاهد ما يتم إرجاعه. أحتفظ بالعناصر التي تعمل وأزيل العناصر التي لا تعمل. وبمرور الوقت، يتحول هذا من التخمين إلى نظام. هذا هو المكان الذي تنمو فيه القيمة. إذا كان علي أن أعطي درسًا واحدًا من عملي في المخبز، فسيكون هذا: بقايا الطعام ليست هي المشكلة. الإمكانات غير المستخدمة هي المشكلة. عندما أعطي بقايا الخبز والمعجنات والكعك شكلاً جديدًا، فإنني أقلل من الهدر، وأبقي القائمة نشطة، وأخلق مصدر دخل إضافي صغير دون مطاردة الاتجاهات. وهذا هو الجزء الذي أثق به أكثر. ليس الوعود بصوت أعلى. ليست مطالبات أكبر. مجرد عملية نظيفة، وعين حادة، وطعام يحصل على فرصة ثانية. هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن اتجاهات الصناعة وحلولها؟ اتصل وانغ هوانجون: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725.

لورا سميث، 2021، تقليل نفايات المخابز وتحسين الهوامش مايكل براون، 2020، تخطيط إنتاج أكثر ذكاءً للمخابز الصغيرة إميلي كارتر، 2022، استراتيجية العرض وأداء المبيعات في مخابز البيع بالتجزئة دانييل لي، 2019، إدارة النفايات اليومية في عمليات الخدمات الغذائية صوفيا تورنر، 2023، تحويل بقايا الطعام إلى منتجات مخبوزات ذات قيمة مضافة أندرو ويلسون، 2024، التحكم في التكاليف ونمو الأرباح في مخابز الحي