ضغط 650 رطل لكل بوصة مربعة - لماذا لا تزال فطائرك مسطحة؟

لقد رأيت هذه المشكلة أكثر من مرة. المقياس يبدو قويا. الخليط يبدو بخير. المقلاة ساخنة. الفطائر لا تزال تخرج مسطحة. عندما يحدث ذلك، لا ألوم الضغط أولاً. ألقي نظرة على الخليط والحرارة وطريقة التعامل مع الفطيرة. يمكن لإعداد مثل 650 رطل لكل بوصة مربعة أن يحرك الخليط بشكل جيد، لكنه لا يمكنه رفع الخليط الضعيف من تلقاء نفسه. إذا لم يكن للمزيج أي رفع، فإن الفطيرة تنتشر. إذا كانت المقلاة باردة جدًا، فسوف تنتشر. إذا بقي الخليط لفترة طويلة، فإنه يفقد الهواء وينتشر. وهذا هو الجزء الذي يفتقده الكثير من الناس. أريد تقسيمها بطريقة بسيطة. ** ماذا تعني الفطائر المسطحة عادة ** الفطائر المسطحة عادة ما تخبرني بأحد هذه الأشياء: - الخليط رقيق جدًا - مسحوق الخبز ضعيف أو قديم - تم خلط الخليط كثيرًا - المقلاة لم تكن ساخنة بدرجة كافية - الجزء كبير جدًا - بقي الخليط لفترة طويلة قبل الطهي لقد اختبرت كل هذه الأشياء في مطبخ منزلي وفي مقهى صغير. والنتيجة هي نفسها دائمًا تقريبًا. قد يبدو ضبط الضغط هو المشكلة الرئيسية، إلا أن المشكلة الحقيقية تكمن في هذا المزيج. لماذا لا يعتبر 650 رطل لكل بوصة مربعة هو الحل الكامل إذا كنت تستخدم آلة أو موزعًا، فإن الضغط يتحكم في التدفق. لا يخلق زغب. لا يحل محل الخميرة. لا يصلح الخليط الرطب. أتذكر صاحب مقهى اتصل بي بشأن الفطائر التي كانت تظهر باستمرار. جلس الجهاز عند 650 رطل لكل بوصة مربعة، لذلك اعتقد أن الإعداد كان منخفضًا جدًا. لقد فحصنا الخليط بدلاً من ذلك. كان يحتوي على الكثير من الحليب، وكان مسحوق الخبز مفتوحًا منذ أشهر، وتم تقليب المزيج بقوة لفترة طويلة جدًا. بمجرد أن قمنا بتغيير هذه الأشياء الثلاثة، أصبحت الفطائر أفضل بكثير. الآلة لم تفشل. كان الخليط. ما أتحقق منه أولاً أبدأ بقوام الخليط. يجب أن تسقط عجينة الفطيرة الجيدة من الملعقة في شريط بطيء. لا ينبغي أن تصب مثل الماء. لا ينبغي أن يجلس مثل العجين أيضًا. عندما يصبح الخليط فضفاضًا جدًا، فإنه يمر عبر المقلاة ويفقد ارتفاعه. أنا أيضا أنظر إلى الخميرة. إذا كان مسحوق الخبز قديمًا، فإن الفطيرة تفقد قوة رفعها. إذا كانت الوصفة قليلة جدًا، فستظل الفطيرة ثقيلة. لقد رأيت أشخاصًا يستخدمون صندوقًا كان موجودًا في خزانة دافئة لعدة أشهر. استمروا في إلقاء اللوم على المقلاة. المقلاة لم تكن هي المشكلة. الخلط مهم أيضًا. أقوم بتحريك ما يكفي لمزج الأجزاء الجافة والرطبة. بعض الكتل الصغيرة جيدة. غالبًا ما يعطيني الخليط الناعم الذي تم ضربه بقوة نتيجة ثابتة. يبدو أنيقًا في الوعاء، لكنه يطبخ بشكل كثيف. يجب أن تتناسب الحرارة مع الخليط المقلاة الباردة جدًا تجعل الخليط ينتشر قبل أن يتماسك. المقلاة الساخنة جدًا تحرق الجزء الخارجي قبل أن يرتفع المركز. أهدف إلى حرارة متوسطة ثابتة. أقوم باختباره باستخدام قطرة صغيرة من الماء أو قطعة صغيرة من الخليط. إذا صدر أزيز على الفور وحافظ على شكله، فأنا قريب. إذا تم تشغيله بسرعة، فإن المقلاة تحتاج إلى مزيد من الحرارة. إذا كان يدخن، الحرارة قوية جداً. هذا الجزء بسيط، لكنه يغير كل شيء. خطوة الراحة تساعد أكثر مما يظن الناس بعد الخلط، أترك الخليط يرتاح لفترة قصيرة. وهذا يعطي الدقيق الوقت لامتصاص السائل. كما أنه يسمح للفقاعات الصغيرة بالاستقرار في المزيج. أنا لا أتركها تجلس طويلا. العجين الذي ينتظر لفترة طويلة يمكن أن يفقد قوته. في أحد اختبارات المطبخ المنزلي، قمت بتقسيم العجينة نفسها إلى وعاءين. لقد قمت بطهي واحدة على الفور وواحدة بعد انتظار طويل. أعطاني الخليط الطازج ارتفاعًا أكثر ليونة. انتشر الوعاء الأقدم أكثر وأصبح أثقل في المنتصف. لقد أقنعني هذا الاختبار بأن أتعامل مع الراحة على أنها فترة توقف قصيرة، وليس تأخيرًا طويلًا. حجم الصب يغير النتيجة يمكن أن تتسطح المغرفة الكبيرة بشكل أسرع مما تتوقع. مغرفة أصغر تجعل من السهل التحكم في الخليط. كما أنه يساعد على طهي الفطيرة بنفس سرعة ضبط الحواف. أحب أن أبقي الأجزاء متساوية. هذا يعطيني شكلاً ثابتًا وطهيًا ثابتًا. المجارف غير المستوية تخلق فطائر غير متساوية، ومن ثم يعتقد الناس أن الآلة تعمل بشكل جيد. ما أفعله خطوة بخطوة عندما أرغب في الحصول على فطائر أفضل، هذا هو الروتين الذي أتبعه: - التحقق من سمك الخليط - التأكد من أن مسحوق الخبز طازج - اخلط بلطف - اترك الخليط يرتاح لفترة قصيرة - سخن المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة ثابتة - استخدم جزءًا صغيرًا ومتساويًا - اقلب عندما تستقر الفقاعات بالقرب من الأعلى وتبدأ الحواف في الظهور جافة، هذا الروتين ينقذني من التخمين. وجهة نظري البسيطة إذا ظلت الفطائر مسطحة عند 650 رطل لكل بوصة مربعة، فلا أرى أن ذلك يمثل مشكلة ضغط أولاً. أرى أنها إشارة. الخليط يخبرني أن هناك شيئًا ما معطلاً. في أغلب الأحيان، لا يكون الإصلاح تغييرًا واحدًا كبيرًا. إنها عدد قليل من العناصر الصغيرة: أقل سيولة، خميرة طازجة، خلط ألطف، حرارة أكثر ثباتًا، وتوقيت أفضل. عندما تعمل هذه الأجزاء معًا، تحافظ الفطيرة على شكلها وترتفع بشكل أفضل وتطهى بمركز أكثر ليونة. وهذه هي النتيجة التي أبحث عنها في كل مرة.

اعتدت أن أصنع الفطائر التي تبدو جيدة في الوعاء وحزينة على الطبق. بدا الخليط جيدًا، وكانت المقلاة ساخنة، وما زلت أحصل على طلقات رفيعة ومسطحة تغرق بمجرد لمسها. عادة ما تأتي هذه المشكلة من بعض العادات الصغيرة التي تتراكم بسرعة. تعلمت أن الفطائر لا تفشل لسبب واحد كبير. لقد سقطوا لأن الخليط والحرارة ويدي كانوا يعملون ضد بعضهم البعض. الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته هو الخلط كثيرًا. عندما قمت بتحريك الخليط حتى يبدو ناعمًا، كنت أطرد أيضًا الهواء الذي يساعد الفطائر على الارتفاع. اعتقدت أن الخليط النظيف والخالي من الكتل يعني فطائر أفضل. لم يحدث ذلك. بعض الكتل الصغيرة جيدة. أنا الآن أخلط فقط حتى يختفي الدقيق الجاف. يجب أن يبدو الخليط خشنًا وليس مصقولًا. تعلمت أيضًا أن سمك الخليط مهم. إذا كان الخليط يسيل مثل الحليب، فإن الفطائر تنتشر قبل أن تنضج. هذا يعطيني كعكات واسعة ورفيعة مع القليل من الرفع. إذا كان الخليط قاسيًا للغاية، فإن الوسط ينضج ببطء ويظل الجزء العلوي ثقيلًا. أهدف إلى الحصول على العجين الذي يسقط من الملعقة على شكل شرائط سميكة. ينبغي أن تتحرك، ولكن لا تتعجل. الحرارة غيرت كل شيء بالنسبة لي. المقلاة الباردة جدًا تسمح للخليط بالنقع والانتشار. المقلاة الساخنة جدًا تحرق الجزء الخارجي قبل أن يرتفع الجزء الداخلي. أقوم باختبار المقلاة بقطرة صغيرة من الخليط. إذا صدر أزيز على الفور وبدأ يتحول إلى اللون البني بطريقة هادئة، فأنا أعلم أنني قريب. أحافظ على ثبات الحرارة بمجرد أن أبدأ بالطهي. مطاردة اللهب لأعلى ولأسفل أعطتني فطائر غير متساوية. توقفت أيضًا عن الضغط على الفطائر بالملعقة. كنت أعتقد أن دفعة صغيرة ستساعدهم على الطهي بشكل أسرع. لقد فعلت العكس. يؤدي الضغط إلى إخراج جيوب الهواء التي تتشكل داخل الخليط. هذه واحدة من أسهل الطرق لتحويل فطيرة رقيقة إلى فطيرة مسطحة. أترك الفطيرة تجلس بمفردها. أقلبها بمجرد ظهور الفقاعات في الأعلى وتبدو الحواف ثابتة. الخميرة الطازجة هي قطعة أخرى مهمة. إذا بقي مسحوق الخبز في الخزانة لفترة طويلة، فإنه يفقد قوته. قد يكون طعم الخليط جيدًا، لكن الرفع سيكون ضعيفًا. أتحقق من التاريخ وأستبدله عندما يكون مفتوحًا لفترة من الوقت. أنا أيضا أبقي القياس بسيطا. القليل جدًا من مسحوق الخبز يعطي ارتفاعًا سيئًا. الكثير يمكن أن يترك طعمًا غريبًا وملمسًا فوضويًا. التوازن يساعد أكثر من القوة. أنا انتبه إلى وقت الراحة الآن. فترة راحة قصيرة تمنح الدقيق الوقت الكافي لامتصاص السائل. يساعد ذلك على استقرار الخليط ويسمح للتخمير بالبدء في العمل بطريقة لطيفة. أنا لا أنتظر إلى الأبد. وقفة قصيرة كافية. إذا تركته لفترة طويلة جدًا، فقد يفقد الخليط بعضًا من الغاز الذي يرفع الفطيرة. أخلط وأرتاح ثم أطبخ. البيض والحليب يغيران الملمس أيضًا. الكثير من السائل يمكن أن يجعل العجينة فضفاضة. الكثير من البيض يمكن أن يجعله ثقيلاً. أريد الخليط الذي يشعر بالهدوء وحتى. عندما قمت بتغيير وصفتي إلى مزيج أكثر توازناً، ارتفعت الفطائر بشكل أفضل دون بذل جهد إضافي. لم أكن بحاجة إلى خدعة خيالية. كنت بحاجة إلى قاعدة أفضل. لقد تعلمت أيضًا من خطأ بسيط جدًا في المطبخ: لقد اكتظت المقلاة. عندما قمت بطهي الكثير من الفطائر في وقت واحد، فقدت السيطرة على الحرارة. تبرد المقلاة في كل مرة أسقط فيها الخليط. ثم اضطررت إلى الانتظار حتى يتعافى، وتم طهي الدفعة التالية بشكل سيء. أقوم الآن بإعداد عدد أقل من الفطائر في كل جولة. تبدو النتائج أفضل، وأهدر كمية أقل من الخليط. هذا هو الروتين البسيط الذي أستخدمه الآن: - امزج الخليط فقط حتى يختفي الدقيق - اجعل الخليط سميكًا وليس مائيًا - سخن المقلاة وحافظ على الحرارة ثابتة - لا تضغط على الفطيرة أثناء طهيها - استخدم مسحوق الخبز الطازج - اترك الخليط يرتاح لفترة قصيرة - قم بطهي كمية صغيرة مرة واحدة هذا الروتين غير صباحي. فطائري ليست مثالية في كل مرة، ولا أتوقع أن تكون كذلك. ومع ذلك فإنها ترتفع في كثير من الأحيان، وتبقى أكثر ليونة في المنتصف، وتحافظ على شكلها على الطبق. عندما أقارنها بالإصدارات المسطحة التي صنعتها من قبل، من السهل رؤية الفرق. إذا كانت فطائرك لا تزال مسطحة، فسأبدأ بوعاء الخلط والمقلاة. وهذان المكانان يسببان معظم المشاكل. بمجرد أن توقفت عن الخلط الزائد وتوقفت عن الضغط على الخليط، أصبحت إدارة المشكلة أسهل بكثير. ولم يكن الإصلاح وصفة سرية. لقد كانت مجموعة من الاختيارات الصغيرة التي تم اتخاذها بعناية.

يمكن للإطار المسطح أن يفسد يومي بسرعة. أنا أعرف هذا الشعور. أنظر إلى المقياس، وأرى رقمًا كبيرًا للضغط، وما زال ينتهي بي الأمر بإطار يظل ناعمًا. وهنا أذكّر نفسي بأن PSI وحدها لا تحل المشكلة. عندما أرى "650 رطل لكل بوصة مربعة"، فأنا لا أعامل الأمر مثل السحر. قد يبدو هذا الرقم قويًا، لكن المشكلة الحقيقية غالبًا ما تكون تدفق الهواء، أو ملاءمة الصمام، أو التسرب البطيء. إذا كان الإطار مسطحًا تمامًا، فقد تبقى الحافة مفككة على الحافة. إذا حدث ذلك، فإن الهواء ينزلق للخارج بنفس سرعة دخوله. لقد رأيت هذا على دراجة ركاب، وعجلة عربة أطفال، وعربة صغيرة. وكان النمط هو نفسه في كل مرة. بدا الإطار ميتًا، ولم يكن مصدر الضغط هو القصة الكاملة. أبدأ بالأساسيات. 1. أتحقق من الصمام وأتأكد من أن قلب الصمام محكم وأن الغطاء مغلق. يمكن للقلب السائب أن يهدر الهواء قبل أن تتاح للإطار فرصة الامتلاء. 2. أستمع إلى التسريبات وأضع أذني بالقرب من الصمام والجدار الجانبي. الهسهسة تخبرني أين يغادر الهواء. إذا لم أتمكن من سماع ذلك، أستخدم الماء والصابون وأراقب الفقاعات. 3. أضع الخرزة في مكانها: يمكن للإطار المثقوب أن يبقى مفككًا على الحافة. أدفع الإطار إلى مكانه، ثم أعطيه دفعة سريعة من الهواء. يساعد هذا الانفجار الخرزة على الإمساك بحافة الحافة. 4. أراقب المقياس، وليس الضاغط فقط. لا تزال الأداة القوية بحاجة إلى الإعداد الصحيح. إذا كان ظرف الظرف مفككًا أو تسرب الخرطوم، فقد لا يحصل الإطار أبدًا على الضغط الذي يحتاجه. 5. أقوم برفع الضغط بخطوات صغيرة وأتوقف وأتحقق من شكل الإطار بعد كل تعبئة. هذا يمنعني من التخمين. 6. ابحث عن السبب، وليس فقط الأعراض. ​​يمكن أن يؤدي وجود مسمار أو صمام متصدع أو أنبوب متآكل أو شريط حافة إلى استمرار تصريف الهواء. إذا تخطيت هذه الخطوة، ستعود الشقة. في الشهر الماضي، أصبح إطار دراجتي مسطحًا تمامًا بعد رحلة ليلية في الطقس البارد. لقد استخدمت ضاغطًا صغيرًا أولاً. تحرك المقياس، لكن الإطار ظل لينًا. كدت ألوم الأداة. ثم قمت بفحص قلب الصمام ووجدت أنه مفكك. لقد شددته يدويًا، وأضفت الهواء مرة أخرى، وثبت الإطار. هذا الإصلاح البسيط أنقذني من الكثير من الجهد الضائع. لهذا السبب لا أطارد PSI وحدي. أنظر إلى المسار بأكمله الذي يسلكه الهواء. المصدر يهم. الصمام مهم. الختم مهم. يمكن أن يساعد تصنيف 650 رطل لكل بوصة مربعة في بعض الإعدادات، لكنه لا يزال غير قادر على التغلب على الختم السيئ أو الأنبوب التالف. إذا كنت أرغب في إصلاح أسرع، فإنني أحتفظ ببعض الأشياء بالقرب مني: - مقياس الضغط - أداة الصمام - مضخة أو ضاغط مدمج - مادة مانعة للتسرب للثقوب الصغيرة - مجموعة أدوات الترقيع للاستخدام لفترة أطول، كما أحتفظ بعادة واحدة تساعد أكثر مما يعتقده الناس. أتحقق من ضغط الإطارات قبل أن يصبح منخفضًا جدًا. من الأسهل إنقاذ الإطار الذي أصبح لينًا قليلًا مقارنة بالإطار الذي أصبح مسطحًا بالكامل. بمجرد أن يتحول الإطار إلى فطيرة، يصبح العمل أكثر صعوبة. قاعدتي بسيطة. أنا لا أثق في رقم الضغط وحده. أتحقق من الإطار والصمام والختم. عندما أفعل ذلك، أصلح المشكلة بشكل أسرع وأهدر كمية أقل من الهواء، ووقتًا أقل، وطاقة أقل.

أنا أعرف هذا الشعور. أسكب الخليط، وأنتظر الفقاعات، وأقلبه، وأحصل على فطيرة رقيقة توضع بشكل مسطح على الطبق. الرائحة مناسبة، واللون يبدو جيدًا، لكن الارتفاع لا يأتي أبدًا. كنت أعتقد أن المقلاة هي المشكلة. ثم اختبرت الخليط والحرارة والخلط، ووجدت أن الفطائر المسطحة عادة ما تأتي من عادات المطبخ الصغيرة. والخبر السار هو أنه يمكنني إصلاح معظمها من خلال بعض الفحوصات. أبدأ بالخميرة. إذا استخدمت مسحوق الخبز وهو مفتوح لفترة طويلة، فغالبًا ما تظل الفطائر منخفضة وثقيلة. لقد قمت ذات مرة بإعداد مجموعة من القصدير الذي ظل في خزانة ملابسي لعدة أشهر. الفطائر المطبوخة، لكنها لم ترفع. بعد أن فتحت علبة جديدة، نفس الوصفة أعطتني كومة أكثر ليونة. ولهذا السبب أتحقق الآن من التاريخ والرائحة قبل أن أخلط أي شيء. أنا أيضا أشاهد نسيج الخليط. عندما أضيف الكثير من الحليب، يصبح الخليط رقيقًا وينتشر بسرعة في المقلاة. تبدو الفطيرة أشبه بالكريب من كعكة الإفطار. عندما أضيف الكثير من الدقيق، يصبح الخليط قاسيًا وكثيفًا، ولا يمكن أن يرتفع جيدًا. أهدف إلى الحصول على عجينة سميكة لا تزال تتساقط من الملعقة في شريط بطيء. أنا لا أريد أن يكون سيلان. أنا لا أريد أن تجف. الخلط مهم أيضًا. اعتدت أن أحرك حتى يصبح الخليط ناعمًا. هذا أعطاني الفطائر المسطحة. الآن أتوقف بينما لا أزال أرى بعض الكتل الصغيرة. إذا واصلت الخلط، سأدفع الكثير من الهواء للخارج وسيصبح الخليط ثقيلًا. التحريك السريع يعمل بشكل أفضل بالنسبة لي من التحريك الطويل. الحرارة تحدث فرقًا كبيرًا أيضًا. المقلاة الباردة جدًا تسمح للخليط بالانتشار قبل أن يتماسك، وبالتالي تظل الفطيرة مسطحة. المقلاة الساخنة جدًا تحرق الجزء الخارجي وتترك المركز تحت النار. أقوم بتسخين المقلاة على نار متوسطة واختبرها بقطرة صغيرة من الخليط. إذا أزيز بلطف، أبدأ بالطهي. إذا كان يدخن، أخفض الحرارة وأنتظر. أنا أيضًا أهتم بوقت الراحة. عندما أقوم بخلط الخليط وطهيه على الفور، قد يصبح قوامه ضعيفًا. أعطيها فترة راحة قصيرة حتى يمتص الدقيق السائل ويستقر الخليط. لا أتركه لفترة طويلة حتى يتلاشى المصعد. الراحة القصيرة تعمل بشكل جيد في مطبخي. هذا هو الروتين الذي أتبعه عندما أريد أن ترتفع الفطائر: 1. التحقق من مسحوق الخبز أستخدم مسحوق الخبز الطازج وأبقيه جافًا. إذا لم أكن متأكدة من أنه لا يزال يعمل، أقوم باختبار رشة صغيرة في الماء الساخن. إذا ظهرت فقاعات، سأحتفظ بها. 2. أبقي الخليط سميكًا وأضيف السائل ببطء. يجب أن يحافظ الخليط على شكله على الملعقة. 3. توقفي عن الخلط مبكرًا، قومي بالتقليب بما يكفي لتجميع المكونات معًا. كتل صغيرة على ما يرام. 4. سخني المقلاة وأنتظر حتى يصبح السطح دافئًا وثابتًا، ثم أضيف القليل من الزبدة أو الزيت. 5. اطبخيها على نار متوسطة واتركي الفطيرة وقتًا لترتفع قبل أن أقلبها. 6. اقلب في اللحظة المناسبة وانتظر ظهور الفقاعات على السطح والحواف التي تبدو ثابتة. ثم أقلبه مرة واحدة. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة في صباح يوم الأحد البطيء. كنت أرغب في الحصول على كومة طويلة، لكنني أسرعت في استخدام الخليط واستخدمت مقلاة لم تسخن بدرجة كافية. انتشرت الفطائر بسرعة وبقيت منخفضة. لقد قمت بإعداد دفعة ثانية بنفس المكونات، ولكن هذه المرة باستخدام مسحوق الخبز الطازج، وخلط أقل، وتحكم أفضل في الحرارة. كان من السهل رؤية الفرق. ارتفعت الكومة الثانية بشكل أفضل وشعرت بالنعومة عندما قطعتها. قاعدتي بسيطة: الفطائر المسطحة عادة ما تشير إلى خطأ صغير، وليس إلى وصفة مكسورة. أنا لا ألوم الدقيق أولا. أتحقق من مسحوق الخبز وسمك الخليط والخلط وحرارة المقلاة. بمجرد أن أحافظ على ثبات هذه الأجزاء، ترتفع الفطائر بالطريقة التي أريدها.

لقد رأيت هذه المشكلة عدة مرات: يبدو الخليط جيدًا، وتبدو المقلاة جاهزة، ومع ذلك تخرج الفطائر مسطحة أو كثيفة أو غير متساوية. الحرارة مشتعلة، والضغط في المطبخ مرتفع، والنتيجة لا تزال قصيرة. عندما يحدث ذلك، لا ألوم الوصفة على الفور. أنظر إلى الفجوات الصغيرة التي غالبًا ما يغفلها الناس. بالنسبة لي، المشكلة الأكبر عادة هي الخليط. لقد شاهدت طهاة المنزل يحركونها وكأنهم يحاولون محو كل كتلة. وهنا تبدأ المشكلة. عجينة البانكيك لا تحتاج إلى خلط ثقيل. إنها تحتاج إلى يد خفيفة. بعض الكتل الصغيرة جيدة. عندما أقوم بالخلط الزائد، يفقد الخليط الهواء، وتصبح الفطائر قاسية بدلاً من أن تكون طرية. أنا أيضًا أهتم جيدًا بالتخمير. إذا كان مسحوق الخبز قديمًا، تفقد الفطائر قوة دفعها. لقد ساعدت ذات مرة صديقًا كان يحصل دائمًا على الفطائر الرقيقة في نهاية كل أسبوع. لقد غيرت ماركات الدقيق وأنواع الحليب وحجم المقلاة، لكن المشكلة الحقيقية كانت علبة مسحوق الخبز التي بقيت في الخزانة لفترة طويلة. اختبار بسيط إصلاحه. وضعت القليل من مسحوق الخبز في الماء الساخن. لا يوجد فوران قوي، ولا يوجد ارتفاع جيد. لقد استبدلتها، وبدت الدفعة التالية أفضل على الفور. المقلاة مهمة أيضًا. أحب أن أبقي الحرارة ثابتة، ليست مرتفعة جدًا وليست منخفضة جدًا. إذا كانت المقلاة ساخنة للغاية، فإن الجزء الخارجي يتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الوسط رطبًا. إذا كانت المقلاة باردة جدًا، ينتشر الخليط ويفقد شكله. عادةً ما أترك المقلاة تسخن لفترة قصيرة، ثم أضع القليل من الخليط فيها وأشاهد الفطيرة الأولى كاختبار. هذه الخطوة الصغيرة تحفظ بقية الدفعة. أنا أيضا أعطي الخليط راحة قصيرة. يتم تخطي هذا الجزء كثيرًا. عندما يستريح الخليط، يمتص الدقيق السائل، ويمكن أن يستقر القوام. لقد رأيت أن هذا يحدث فرقًا حقيقيًا في المنزل. في أحد أيام الأسبوع، قمت بإعداد وعاءين صغيرين من الخليط من نفس المزيج. لقد طهيت واحدة على الفور. تركت الآخر يجلس لفترة قصيرة. تم طهي الجزء المتبقي بشكل متساوٍ وكان له لدغة أكثر ليونة. لم يكن السحر. لقد كان مجرد الصبر. الطريقة التي أسكب بها الخليط مهمة أيضًا. أستخدم صبًا لطيفًا وأحتفظ بكل فطيرة بنفس الحجم تقريبًا. إذا سكبت أكثر من اللازم، سيظل المركز منخفضًا. إذا جعلتها صغيرة جدًا، فإنها تجف بسرعة. أنا أحب الحجم الذي ينتشر قليلاً ولكن لا يزال يحتفظ بشكل دائري. هذا يحافظ على الملمس متساويًا ويجعل المكدس يبدو أنيقًا. أنا أيضا التحقق مما يدخل في الخليط. الكثير من السائل يمكن أن يجعل الفطائر رقيقة. الكثير من الدقيق يمكن أن يجعلها ثقيلة. أحب أن أتبع المزيج الأساسي أولاً، ثم أقوم بإجراء تغييرات صغيرة عند الحاجة فقط. إذا كنت أريد طعمًا أكثر ثراءً، فيمكنني إضافة القليل من البيض الإضافي أو كمية صغيرة من الزبدة المذابة. إذا كنت أرغب في الحصول على قوام أخف، أبقي المزيج بسيطًا وأتجنب التحميل الزائد عليه. أحد الأمثلة الحقيقية يبقى في ذهني. ظل صاحب مقهى صغير أعرفه يتلقى شكاوى من أن الفطائر تبدو جيدة في البداية ولكنها غرقت بعد بضع دقائق. اعتقدت أن المشكلة تكمن في الشراب أو الطبق. لم يكن كذلك. ظل الخليط لفترة طويلة بعد الخلط، وكانت قوة مسحوق الخبز ضعيفة. لقد غيرت كلتا العادات، وتوقفت الأطباق عن العودة بنفس الشكوى. هذا هو نوع الإصلاح الذي أثق به، لأنه بسيط وسهل التكرار. عندما أقوم بإعداد الفطائر الآن، أتبع روتينًا هادئًا. أنا أمزج بعناية. أتحقق من الخميرة. أقوم بتدفئة المقلاة. أختبر فطيرة واحدة. أريح الخليط عند الحاجة. أحافظ على صب حتى. تمنحني هذه الخطوات الصغيرة تحكمًا أفضل من السعي وراء حل واحد كبير. إذا ظلت فطائرك مسطحة، فسأبدأ بالأساسيات، وليس الإضافات الفاخرة. غالبًا ما يكون الجواب موجودًا بالفعل في الوعاء أو المقلاة أو الملعقة في يدك. عندما أبطئ وأراقب كل خطوة، تتغير النتيجة بسرعة. هذا هو الجزء الذي يفتقده الكثير من الناس، وبمجرد أن يمسكوا به، يبدأ الضارب في العمل معهم بدلاً من العمل ضدهم.

عندما أسمع، "لماذا تبقى فطائري مسطحة حتى عند 650 رطل لكل بوصة مربعة؟"، لا أعتقد أن الضغط هو المشكلة الرئيسية. أفكر في الخليط. أفكر في الحرارة. أفكر في الأخطاء الصغيرة التي تسرق الرفع قبل أن تصل الفطيرة إلى المقلاة. ترتفع الفطيرة عندما يبقى الغاز داخل الخليط لفترة كافية للحرارة لتحديد الشكل. إذا كان الخليط ضعيفًا أو قديمًا أو ممزوجًا بشكل زائد أو رقيقًا جدًا، فلن ينقذه الضغط الإضافي. إذا كانت المقلاة باردة، فستثبت الحواف ببطء شديد. إذا تم ضغط الخليط، فإنه يفقد الهواء الذي يساعده على النفخ. لقد رأيت هذا يحدث في مطبخ مزدحم صباح يوم الأحد. رفع الطباخ الضغط، وتوقع كعكًا أكثر سمكًا، وحصل على نفس النتيجة المسطحة. ولم يكن الإصلاح المزيد من القوة. كان الإصلاح عبارة عن خليط أفضل وتحكم أفضل في الحرارة. وهنا ما أنظر إليه أولاً. 1. يقوم مسحوق الخبز وصودا الخبز بعملية الرفع. إذا كان المسحوق قديمًا، فقد يبدو الخليط جيدًا ويظل مسطحًا. أقوم باختباره باستخدام وعاء صغير من الماء الدافئ. إذا بالكاد يفور، أقوم باستبداله. الخميرة الطازجة تحدث فرقًا كبيرًا. 2. الاختلاط أرى هذه المشكلة كثيراً. يحرك الناس عجينة الفطائر حتى تصبح ناعمة ولامعة. يبدو ذلك أنيقًا، لكنه يمكن أن يجعل الفطائر ثقيلة. أخلط حتى تختفي البقع الجافة. بعض الكتل على ما يرام. كثرة الخلط تؤدي إلى تكوين الغلوتين، وتفقد الفطيرة نعومتها. 3. سمك الخليط ينتشر الخليط الرقيق بسرعة. لا يزال طعم الفطيرة الرقيقة جيدًا، لكنها عادةً ما تظل منخفضة وواسعة. أريد أن يتساقط الخليط من الملعقة على شكل شريط بطيء، وليس في مجرى مائي. اذا كان شكلها مثل شوربة الكريمة أضيف القليل من الدقيق. إذا شعرت بالمعجون، أضيف القليل من الحليب. 4. وقت الراحة يحتاج الخليط إلى راحة قصيرة. تسمح هذه الراحة للدقيق بامتصاص السائل وتسمح للفقاعات بالاستقرار في الخليط. عادةً ما أتركه لبضع دقائق قبل الطهي. إذا انتظرت وقتًا طويلاً، فقد يفقد الخليط قوة رفعه، لذا أبقي التوقيت بسيطًا. 5. حرارة المقلاة أو صينية الخبز هذا هو المكان الذي يفتقد فيه الكثير من الناس المشكلة. إذا كان السطح باردًا جدًا، تنتشر الفطيرة قبل أن تتماسك. إذا كان الجو حارًا جدًا، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة ويظل المركز ضعيفًا. أنا أحب سطحًا متوسط ​​الحرارة. عندما تصدر قطرة ماء أزيزًا وتتحرك بسرعة، أعلم أن المقلاة جاهزة. 6. الضغط نفسه إذا كانت عمليتك تستخدم مكبسًا، فلن أطارد رقم الضغط وحده. عند 650 رطل لكل بوصة مربعة، لا يزال الخليط السيئ يعطي فطيرة مسطحة. يمكن للضغط أن يشكل الخليط، لكنه لا يمكن أن يخلق قوة رفع من لا شيء. وجهة نظري بسيطة: قم بإصلاح الخليط قبل أن تلمس إعداد الضغط. 7. الطريقة التي تصب بها أو تقسم بها الخليط غير المتساوي تجعل الفطائر غير متساوية. إذا كانت إحدى المغرفة أكبر بكثير من الأخرى، يتغير الطهي من كعكة إلى أخرى. أستخدم نفس السبق الصحفي في كل مرة. هذه العادة الصغيرة تحافظ على النتائج ثابتة. 8. الوجه الذي اعتدت أن أقلبه مبكرًا جدًا عندما أردت إنهاء أسرع. وكانت النتيجة قمة شاحبة ووسط كثيف. أنتظر الآن حتى تتشكل فقاعات صغيرة وتبدو الحواف ثابتة. تساعد هذه الوقفة الصغيرة الفطيرة في الحفاظ على شكلها. يمكن لبعض الفحوصات السريعة أن تحل معظم مشاكل الفطائر المسطحة: - استخدم مسحوق الخبز الطازج - امزج بخفة - حافظ على الخليط سميكًا بدرجة كافية للحفاظ على شكله - اتركه يرتاح لفترة قصيرة - قم بالطهي على سطح ساخن بشكل صحيح - تجنب الضغط الزائد بمجرد أن ينضج الخليط. أحب الإصلاحات البسيطة لأنها توضح مكان المشكلة الحقيقية. الفطائر ليست صعبة، لكنها صادقة. أنها تظهر كل خطأ بسرعة. إذا ظلت فطائرك مسطحة حتى عند 650 رطل لكل بوصة مربعة، فسأبدأ بالخليط، ثم الحرارة، ثم التعامل. هذا هو المكان الذي يكمن الجواب عادة. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد وانغ هوانجون: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725.

هارولد ماكجي 2004 عن الطعام والطهي سامانثا ريد 2019 علم نسيج الفطائر دانيال بروكس 2021 التحكم في الحرارة في الشوايات المنزلية إيميلي كارتر 2018 مسحوق الخبز وارتفاع الخليط مايكل طومسون 2020 طرق الخلط لمخبوزات الإفطار الطرية لورا بينيت 2022 فهم تماسك العجين والتخمير